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« Champagne, c'est Pinot Noir et Chardonnay », c'est ce que tout le monde dit. Et c'est faux. En vrai, il y a sept cépages autorisés en Champagne. Sept. Et personne ne le sait, même chez certains cavistes. Les trois grands, on les connaît. Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. Ensemble, ils représentent 99,7 % des vignes de la région. Les quatre autres — Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Petit Meslier — sont coincés dans ce 0,3 % qui reste. Quasiment des fantômes. Pourquoi ? Parce qu'à un moment, dans les années 60-70, il fallait sécuriser les rendements. Donc on a arraché ces cépages-là, plus fragiles, plus exigeants, pour replanter du Pinot Noir ou du Chardonnay. Ce qui était plus facile à vendre, surtout. Sauf que ces cépages, quand on les soigne et qu'on a le bon terroir, ils donnent des champagnes qu'on ne fait nulle part ailleurs. Nous, on a gardé du Pinot Blanc. Sur nos vieilles vignes, dans la vallée d'Arce. Le résultat, c'est un champagne tendu, droit, avec une fraîcheur qu'on n'a pas avec un Chardonnay. Et une rondeur qu'on n'a pas avec un Pinot Noir. C'est un peu le secret le mieux gardé de la Champagne. La prochaine fois que vous achetez une bouteille, regardez l'étiquette. Si c'est marqué « 100 % Pinot Blanc » ou « 100 % Petit Meslier » — vous avez devant vous un champagne que la plupart des gens n'ont jamais goûté. C'est ce que vous payez quand vous prenez ce type de bouteille. Pas une marque. Une mémoire vivante de ce qu'a été la Champagne avant qu'on l'uniformise.

Si je vois quelqu'un sortir des flûtes pour servir mon champagne, je préfère qu'il achète autre chose. Je vous explique pourquoi. Le champagne, c'est avant tout du vin. Ce qui veut dire des arômes complexes, qui mettent du temps à se dévoiler, qui ont besoin d'air pour s'ouvrir. La flûte, c'est l'inverse de tout ça. Le verre est étroit, les bulles montent vite, et les arômes restent prisonniers au fond. Vous sentez le pétillant, vous sentez l'acidité, mais tout le reste — la brioche, les fruits, la mémoire du fût, la minéralité du sol — vous le perdez complètement. Une étude assez connue dans le milieu a chiffré ça. On perd entre 30 et 40 % de la palette aromatique du champagne à cause de la flûte. Ce qui marche, c'est un verre tulipe. Plus large au milieu, qui se resserre légèrement en haut. Ça concentre les arômes vers le nez et ça laisse les bulles respirer. Et pour être honnête, un simple verre à vin blanc fait largement le travail. Pas besoin d'investir dans une verrerie spécialisée à 80 € pièce. Quand on passe des années à choisir des parcelles, à vinifier en fûts, à tirer le meilleur d'un cépage rare, et qu'on voit la bouteille servie en flûte, c'est un peu comme regarder un film en 4K sur un écran d'iPhone qui plante. Tout est là, dans la bouteille. Mais le contenant le bloque. La prochaine fois que vous ouvrez une bonne bouteille, sortez vos verres à vin blanc. Vous allez entendre votre champagne pour la première fois.

Avant de fermer la bouteille définitivement, on ajoute du sucre dans le champagne. Personne ne le sait. Et c'est même un peu tabou dans le milieu. L'étape s'appelle le « dosage ». Concrètement, après la deuxième fermentation — celle qui fait les bulles — on dégorge la bouteille. Ça enlève le dépôt de levures qui s'est formé pendant des années dans le goulot. À ce moment-là, il manque un peu de liquide dans la bouteille. Donc on rajoute ce qu'on appelle une « liqueur d'expédition ». C'est un mélange de sucre de canne et de vieux vins. Et c'est là que tout se joue. Selon la quantité de sucre qu'on rajoute, on définit la catégorie du champagne. Brut nature, c'est zéro à 3 grammes de sucre par litre. Extra brut, jusqu'à 6. Brut, jusqu'à 12. Et ça monte jusqu'à 50 grammes pour les demi-secs et les doux. Ce que les gens ne savent pas, c'est que « brut » — le mot qu'on voit sur 90 % des bouteilles — peut contenir 12 grammes de sucre par litre. C'est l'équivalent d'un yaourt sucré. Le sucre, dans le champagne, ça arrondit, ça gomme les angles, ça masque parfois un raisin pas tout à fait mûr. Quand le raisin est bon, quand le terroir parle, quand la vinification est précise, on a moins besoin de sucre. C'est pour ça que de plus en plus de vignerons partent vers le brut nature ou l'extra brut. Si vous voulez goûter ce que la Champagne a vraiment dans le ventre, prenez une bouteille marquée « brut nature » ou « extra brut ». Vous allez tomber sur un autre vin.